Es muy tradicional escuchar la receta: un pavo entero, una taza de leche líquida, un Pisco, aguardiente o cognac… pero también hay otras opciones que la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP te invita a conocer:
Recetas:
-Pollo con Limón, Jengibre y rábano japonés para seis personas en año nuevo.
Ingredientes:
Seis tallos de limoncillo (hierba de limón), un jengibre cortado en rodajas, una raíz de cúrcuma fresca cortada en rodajas o 1 cucharadita de polvo de cúrcuma, medio rábano pelado y cortado en bastones, cuatro tallos de apio cortados en trozos, dos zanahorias peladas y cortadas en trozos, dos cebollas grandes cortadas en dados, una cucharadita de pimienta negra, dos unidades de anís estrellado, tres ajís cortados a la mitad, media taza de salsa de soja, dos litros de caldo de pollo, aceite de canola para cocinar, sal y pimienta recién molida y un pollo orgánico o de campo.
Preparación:
Calentar una olla grande, agregar aceite y mezclar para cubrir el fondo. Añadir el apio, las zanahorias, las cebollas, la pimienta, el anís, el limoncillo, la cúrcuma, el ají, el jengibre y la salsa de soja. Cocinar de 2 a 3 minutos y añadir el caldo.
Luego Sazonar el pollo por dentro y por fuera con sal y pimienta. Colocar el pollo en la olla con la pechuga hacia arriba (debe quedar completamente cubierto de caldo). Tapar y cocinar a fuego medio-alto. Apenas hierva, bajar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos.
Añadir el rábano japonés, tapar y cocinar 15 minutos más.
Apagar el fuego y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora (con la olla tapada).
Retirar el pollo y reservar las verduras.
Ajustar la sazón, cortar el pollo y servir con las verduras y los platos de caldo.
-El pollo al cognac. Es de las recetas más sanas que se pueden cocinar, ya que el pollo en si es una carne magra y que bien preparada hace olvidar la clásica carne de res.
Ingredientes:
Dos pollos despresados, tres calugas de caldo de carne, una cucharada de mostaza, dos tazas de vino blanco, dos dientes de ajo, dos cucharadas de Kétchup, una cucharadita de curry y una taza de coñac.
Preparación:
Se lavan y secan las presas, se salan y luego se fríen en el aceite que estará con los dientes de ajo y bastante pimienta.
En un jarro se deshacen las calugas en una taza de agua bien caliente, luego se le agrega el kétchup, mostaza, curry y vino blanco.
El aceite que sobra de freír las presas, se vacía a la olla de greda; sobre él se ponen las presas y se deja la mezcla que se hizo en el jarro.
Se ponen a cocer a fuego suave hasta que este casi a punto, antes de apagar el fuego se le agrega 1/2 taza de coñac, al día siguiente, al volverlo a calentar se termina de cocer y al servir se le agrega la otra 1/2 taza de coñac.
-Cerdo al Horno para cocinar dos kilos:
Ingredientes:
Dos kilos de lomo de cerdo o pierna, 200 ml. de cerveza negra, una lata de piña en conserva, una cebolla chica, cuatro dientes de ajo, diez ciruelas pasas cortadas en dos, un cubito de caldo de pollo disuelto en un poquito de agua hervida caliente, una cucharada de ají (opcional), dos cucharadas de salsa de soya y sal, pimienta, comino a gusto.
Preparación:
Aderezar el cerdo con ajos, sal, pimienta, comino, salsa de soya, cerveza negra y ají. Si desea puede colocar las ciruelas pasas en el centro del lomo, puede dejar también para cocinar fuera de la carne. Dejar macerar por cinco horas como mínimo.
Después de macerada la carne, poner a calentar una sartén, agregar un poquito de aceite y cuando esté caliente dorar la el cerdo por todos los lados para sellarla bien y conserve todos sus jugos dentro.
Cuando esté bien sellada retirar y colocar en un recipiente para horno, vaciar el líquido que quedó de la maceración, acomodar la cebolla y ciruelas pasas, llevar al horno 200ºc por 2 horas aproximadamente hasta que esté bien cocido. Para saber si está cocido puede introducir una varilla y si el líquido que sale no es medio rojo entonces ya está. Más o menos se calcula una hora por kilo.
Cada 15 minutos bañe la carne con el jugo que suelta para que no se seque. Cuando falte más o menos 10 a 15 minutos para que termine la cocción, bañe la carne con un poco de almíbar de la piña, y vuelva a ponerlo al horno hasta que termine de cocinar.
Retire la carne del horno deje enfriar y luego corte en lonjas de 1cm. de espesor. Decore en una fuente con las rodajas de piña en media luna.
El líquido que queda en el recipiente, junto con la cebolla y las ciruelas pasas poner a reducir en una cacerola y luego pasarlo por el colador o licuarlo para hacer la salsa que acompañará al cerdo. Servir en un recipiente aparte.
Claudio Vega Meneses
Jefe de Carrera Gastronomía Internacional
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