La desaceleración golpea a todos los sectores de la economía nacional y el negocio de los restaurantes no está ajeno a los ciclos de la economía, muy por el contrario, es un excelente instrumento de medición de sucesos del día a día. No es exagerado afirmar que los locales de comida rápida son un perfecto reflejo de lo que sucede a nivel familiar, nacional y mundial.
¿Qué debe hacer un establecimiento gastronómico en los inicios de una desaceleración o también en crisis económica para no caer desplomado y sonar como guatapique? Lo primero es identificar que está en modo de desaceleración económica a nivel nacional, no hay peor ciego que el que no quiere ver.
En este momento, revise sus ventas y el ticket promedio de consumo que indican las ventas, vale decir, una simple división entre el dinero recaudado por concepto de venta versus la cantidad de comensales ingresados a su establecimiento.
El resultado de esta operación puede arrojar una menor ocupación o que su público está consumiendo menos que antes. Ambos son preocupantes si es que usted desea mantenerse en el negocio de la operación de restaurantes.
Ocúpese que la cantidad de materia prima utilizada en la preparación de su oferta gastronómica sea la indicada. Si no lo es, alguien está utilizando más de la que debería, provocando pérdidas cada vez que usted ofrezca y venda una preparación. Revise sus recetas de preparación.
Del listado de platos vendidos (entrada, plato de fondo con guarnición y postre) elija los señalados con mayor cantidad de veces vendidos por preparación en un período de tiempo. Ojalá sea entre uno a dos meses, no más allá. Paso siguiente, analice si estas preparaciones dejan una contribución y margen importante. Estas preparaciones manténgalas en carta, las otras, las que no dejan nada, elimínelas, sólo causarán que deba comprar materia prima que no se venderá con la rotación necesaria.
Revise también los valores que está pagando por materia prima y solicite nuevas cotizaciones del mismo producto a otros proveedores. La lógica indica que se llevará sorpresas, así es que, aunque le de lata, hágalo. Invertirá un par de días, pero sabrá que lo que está comprando se ajusta a los valores de mercado.
Haga cambio de carta y de preparaciones utilizando productos de la estación, también productos que ofrezcan algún tipo de descuento o que esté de oferta. Este proceso hágalo junto a su chef, su jefe de salón y su bartender.
Preocúpese que su margen sea el que usted necesita. Todos los restaurantes tienen distintos costos de operación. Pagan más o menos sueldo que usted, su arriendo es distinto al de su vecino y/o colega.
Junto con su equipo de producción y venta, podrá tener resultados mucho más cercanos al día a día y le será más fácil tomar decisiones.
Finalmente, arme su nueva carta y pruebe las nuevas preparaciones. Deben ser sabrosas, llamativas y ojalá distintas a las otras que ofrecía antes, que se vea y se note preocupación por su establecimiento. Sus comensales se lo agradecerán.
Fernando de la Fuente
Director Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo AIEP
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