El proceso de secado para la conservación de alimentos con toda seguridad corresponde a uno de los sistemas de deshidratación más ancestrales, empleado desde los primeros pueblos agrícolas para evitar la putrefacción y la pérdida de las especies, utilizando para ello diferentes métodos de preservación para retirar el agua contenida en sus células y tejidos. Hoy en día el proceso de secado alcanza niveles industriales, pudiendo ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias y hierbas aromáticas.En este contexto, más de 25 productores y empresarios frutícolas de la Región de O’Higgins, se dieron cita en el taller y día de campo denominado “Alternativas de secado industrial y tipos de túneles”, realizado en el restaurante Pan Pan Vino Vino de Nancagua, como parte de las actividades del Programa de Difusión y Transferencia Tecnológica para el mejoramiento de la competitividad en la industria de la ciruela deshidratada de la Región de O`Higgins, agenciado por COPEVAL DESARROLLA y cofinanciado por INNOVA CHILE de CORFO, el que les permitió conocer en detalle la aplicación de diferentes opciones energéticas en el deshidratado, junto a los costos asociados para llevar a cabo cada una de ellas, específicamente para el caso de las ciruelas.
En la oportunidad, Paulo Aceituno, experto en procesos de secado industrial de Invertec, dio inicio a la actividad con un completo análisis de distintos tipos de combustibles para optimizar el proceso de deshidratación, destacando que todas las técnicas de desecación son posibles de perfeccionar en cuanto a su eficiencia, mejorando la calidad del producto y disminuyendo considerablemente los costos durante el transcurso del deshidratado. “La idea es aprovechar al máximo los recursos energéticos y definir claramente el tipo de secador junto a la forma de secado que se aplicará a la especie frutal. En particular, para la deshidratación de ciruelas yo recomiendo el secador de flujo paralelo ya que permite el secado continuo y además porque se trata de un proceso considerablemente menos agresivo para el fruto”.
Aceituno agregó, que “el secado natural es el método más simple y consiste simplemente en dejar secar el producto al sol, y que si bien es una opción de bajo costo, en la práctica, presenta serias dificultades a nivel industrial dados los requerimientos de espacio, posibilidad de contaminación, entre otros factores. Por su parte, los secadores de túnel proporcionan un sistema más sofisticado que permite secar de forma semicontinua grandes volúmenes de producción, en donde el producto fresco se distribuye en bandejas apiladas en vagonetas, debidamente espaciadas para mayor recepción del aire, siendo el aire impulsado por potentes ventiladores a través de calentadores”.
Así mismo, Rodolfo Newmann, especialista en secado y tipos de túneles para dicho proceso, presentó a los asistentes diferentes alternativas de secadores para el deshidratado industrial de especies frutales y otros alimentos, junto con exponer en detalle las numerosas ventajas derivadas de las distintas formas de desecación. En este sentido y de manera general, recalcó que en el secado industrial se distinguen dos cuerpos diferenciados, el primero corresponde al secador propiamente tal formado por un receptáculo construido de obra, metálico o con los elementos que se consideren más oportunos para la empresa. En tanto que, el segundo cuerpo pertenece al captador de energía, usualmente formado por los colectores que se construyen con materiales acondicionados para ello y que se adaptan a las condiciones ambientales del predio en donde está ubicado el secador.
De igual modo, los productores de ciruelas asistentes conocieron las propiedades y ventajas de la utilización de pellets de madera como alternativa energética, combustible con bajos índices de cenizas en comparación a la leña y libre de químicos y contaminantes, además de ser homogéneo en sus partículas y presentar una humedad uniforme. La idea de su utilización es reemplazar los combustibles fósiles y aminorar los niveles de impacto ambiental.
Finalmente, se trasladaron a la planta de deshidratado de frutas, Southern Group S.A, ubicada en el sector Lo Moscoso de San Fernando y de propiedad del empresario Cristian Barros B., en donde pudieron conocer los sistemas de secado que allí se utilizan para aplicar en diferentes especies frutales, combinando técnicas de desecación al sol y secadores industriales, lo que ciertamente les permitió conocer nuevas herramientas para elevar los índices de productividad en sus respectivos negocios.
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